Капусту мы, русские, по осени солим. А там уж, в вёдрах эмалированных, она квасится. Сама. Ну, протыкаем разве что её периодически, выпуская (из капусты, не из себя) наружу газы, накапливающиеся при ферментации.
Кстати, сам не знал, но оказывается, можно квашенную капусту и вообще без соли делать:
Чтобы замариновать свеклу с луком, с мёдом и с хреном на зиму будут нужны пятьсот граммов свёклы, одна большая ложка натёртого хрена, сто граммов репчатого лука, шестьсот милилитров воды, две маленьких ложки поваренной соли, сто грамм мёда, сто двадцать пять миллилитров кислого яблочного сока, немножко лимонной кислоты, чёрный свежемолотый перец по своему вкусу.
Пятьсот граммов свёклы почистим от кожуры, сварим в кастрюльке с водой, дадим остыть и нарежем на небольшие кубики. Сто граммов репчатого лука очистим от шелухи и нарежем на кольца. В простерилизованную банку положим одну большую ложку натёртого хрена и выложим поочерёдно отваренную свёклу с кольцами лука.
Сделаем маринад. Шестьсот миллилитров воды нальём в сотейник и вскипятим. В кипящую воду добавим две маленьких ложки поваренной соли, сто граммов мёда, сто двадцать пять миллилитров кислого яблочного сока, немножко лимонной кислоты, чёрный свежемолотый перец по своему вкусу и перемешаем. Выключим огонь и выльем маринад в банку со свёклой. Закрутим банку крышкой и уберём храниться в холодный погреб на зиму. Если погреба нет, то уберём в холодильник. Приятного аппетита!
Салат "Вкусная зима" можно заготовить по такому рецепту.
Берем на литровую банку:
500гр. капусты
200гр. сладкого перца
150гр. моркови
150гр. лука
300гр. овощного сока
2/3ст.л. соли
2,5ст.л. растительного масла
1/2ч.л. уксуса
1/3ч.л. перца
1-2 лавровые листа.
Капусту мелко шинкуем, опускаем на минуту в кипящую воду, далее откидываем на дуршлаг, обливаем холодной водой и даем ей стечь. Морковь нарезаем соломкой, опускаем на 10 мин. в кипящую воду, вынимаем на сито и тоже обливаем холодной водой. Сладкий перец также нарезаем, опускаем на 3 мин. в кипящую воду, откидываем на сито и обливаем холодной водой. Лук нарезаем тонкими кольцами. Все овощи выкладываем в эмалированный тазик, пересыпаем солью и перемешиваем. Затем складываем овощную смесь в сито, подставляем под него миску для сока. Через 40 мин. сок процеживаем, добавляем уксус, заливаем овощи, добавляем растительное масло, соль, душистый и горький молотый перец, лавровый лист. Все перемешиваем, раскладываем по литровым банкам, накрываем крышками, стерилизуем 25мин. и закатываем.
Я раньше не варила свекольник, не умела. Теперь они получаются у меня очень вкусные и красивые. Свеклу я отвариваю предварительно. Обжариваю ее на сковородке с подсолнечным маслом. Добавляю в борщ в конце варки. Даю прокипеть минут 10. А затем (самое главное) добавляю 2 столовые ложки уксуса (на 3 л борща). Даю тоже прокипеть минуты 2 и выключаю. Свекольник приобретает яркий красный оттенок.
Когда делаю ни зиму капусту, залитую рассолом, то сначала в кипятке развожу соль и сахар, на десять литров воды два стакана крупной соли и стакан сахара, затем рассол остужаю до комнатной температуры и заливаю капусту в 15-литровом деревянном бочонке, капусты в нем на 2/3.
