Это может зависеть от температуры - чем выше температура, тем быстрее процесс брожения. А может просто дрожжи уже переработали весь сахар на спирт и углекислый газ и теперь им тупо нечего жрать. Покормите их - добавьте сахара.
У шампанского (точнее у игристых вин, так как название "шампанское" - незаконное, и сейчас вместо "шампанское" пишут "игристое") непосредственно кислость не указывают, но указывают косвенно. В порядке усиления кислотности такие градации: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, брют. Понятно, что "брют" - самое кислое.
<hr />
Обычные (не игристые) вина тоже имеют такую же градацию, вот только насчёт "брют" не знаю, сам ни разу не видел.
Делаю практически каждый год. Вино всегда получается. В сезон ягод обычно всегда есть излишки плодово-ягодных со своего огорода. Делаю простым домашним способом. Давлю фрукты-ягоды, готовлю чистую стеклянную бутыль и закладываю ягоды в бутыль (банку), кладу сахар и добавляю воду. Бутыль заполняем не до верха, так как всё это будет активно бродить. На банку одеваю резиновую аптечную перчатку. Ну и ставлю в укромное место. Остается только следить. Если будет срывать перчатку, то можно иголкой проделать дырочки в пальцах. После окончания процесса брожения вино нужно процедить через несколько слоев марли. Затем я снова даю постоять вину, чтобы осел осадок и можно его аккуратно, через трубочку(я использую капельницу) слить. Вино разлить по чистым бутылкам, закрыть пробками и поставить на хранение в прохладное место. Чтобы вино настоялось, нужно время - ягодные вина примерно 6 месяцев. Очень вкусное вино получается из синего винограда. Но ему желательно постоять до употребления 2 года. Делайте! Пробуйте! Своё вино лучше плодово-ягодных суррогатов из магазина.
Вместо водяного затвора можно на горло банки или бутыли надеть силконовую перчатку или обычный воздушный шарик. Надеть и для надежности перевязать или обмотать изолентой. После этого необходимо тонкой иголкой проколоть пару пальцев перчатки или "пупок" ыоздушного шарика-для выпуска газов, образующихся в процессе брожения. Активное брожение закончится когда шарик или перчатка опадет или даже начнет втягиваться в горло бутыли. Успехов.
Если производителя не смущает запах самогона в вине, который будет присутствовать, если вино сделано с использованием пекарских дрожжей, то можно и их употребить. Знаю на личном опыте - один раз экспериментировала.))
А вообще на ягодах и гребнях винограда вполне достаточно диких дрожжей для того, чтобы вызвать нормальный естественный процесс брожения. Просто не надо виноград мыть перед дроблением и надо оставлять часть гребней. И после дробления нужно дать винограду постоять пару-тройку дней в не холодном месте - за это время начнется естественный процесс брожения, мезга отделится от сусла и поднимется вверх в виде плотной "шапки" - признак, что процесс идет и идет правильно.
