Самое лучшее тесто на пельмени получается когда яиц (в жидком виде, без скорлупы) берется по объему столько же сколько и воды. Например выпускаете яйца в стакан 3-4-5 штук (смотря какие яйца 1С, 2С, О, ну и смотря какой стакан) и ровно столько же отмеряете воды. Хорошенько взбиваете в чашке добавив немного соли, чтобы смесь стала однородной, затем подсыпаете постепенно муку и вымешиваете тесто. Тесто должно быть упругим, то есть такой плотности: чтобы не липло к рукам, и при нажатии пальцем ямка выравнивалась. И чем дольше вымешивать и с большим усилием - тем тесто эластичней и лучше (хорошо слепляется, и даже тонкие сочни не рвутся). Из такого теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу.
По пропорциям сложно, зависит от того на какое количество расчитываете, обычно я делаю так: 1 яйцо, 1\3 ч.л соли, стакан воды 200 мл, 1 ч.л растительного масла, замешиваю круто, и даю отлежаться 2 часа, завернутым в целофановый пает. С маслом тесто становиться эластичным и удобно лепится.
На производстве пельменей тесто готовится специальной тестомесильной машиной. Ингредиенты кладутся строго по рецепту, рецепт выверен годами и составлен специальным человеком - технологом. У теста измеряется вязкость, текучесть, температура и много других параметров.
Когда тесто готово его раскатывает специальная машина. Машина состоит из двух валиков, между валиками строго определенный зазор, который равен величине тонкого теста. Потом на блин теста кладут начинку тонким слоем, покрывают вторым блином теста, специальным прессом сдавливают эти блины. Благодаря особой форме пресса получаются одинаковые пельмени.
Проще ничего придумать уже невозможно. К двум стакана муки добавляете стакан кипятка( можно немного холоднее) немножко соли и замешиваете тесто. Оно должно получиться мягким и хорошо раскатывается. Хорошо,если есть возможность оставить его минут на 30,под крышкой,но это не обязательно. Это тесто универсальное. Из него можно лепить пельмени,вареники и даже спечь дома армянский тонкий лаваш. Так,что можете успешно его использовать.
Тесто подчиняется все той же математике.
Вода и мука.
1:3 получаем пельменное тесто. Одна часть жидких продуктов, три части сухих продуктов. Я, обычно, не учитываю яйцо, если кладу, тогда тесто получается мягче, не липнет к рукам. Китайцы яйцо учитывают, но при лепке смазывают слепляемый краешек водой или белком.
1:1 получаем тесто для оладушек. 1/2 воды заменяется молоком или кефиром.
2:1 получаем тесто для булочек и пирожков. Учитываем и кефир/молоко/воду и масло.
3:1 получаем тесто для блинчиков. 1/2 молока обязательно заменяется водой.
Тесто не обязательно долго мять. Собрали в ком и дали отдохнуть 15-20 минут, раскатали, нарезали и снова под пленочкой отдыхает. Липкость повышается. На следующий день оно невозможно липучее, приходится иногда муки добавлять.
