Мой дед коптил такую рыбу в специальной коптильне. В домашних условиях( в квартире например) этот процесс будет крайне тяжело осуществить. Копчение холодным способом занимает несколько дней, дым поступающий в коптильню должен быть остывшим( в маленькой домашней коптильне это практически нереально). Коптильня деда представляла собой будку в два метра высотой, рыбу развешивали вверху, на дне ямы в полу этой будки разводился костерок из ольховой щепы, который затем присыпали ольховыми же сырыми опилками и несколько суток рыба коптилась. Чтобы костерок не разгорался, дед регулярно поливал опилки водой. Как вы понимаете, в условиях квартиры это сделать невозможно...
Для правильного приготовления копченой рыбы выбор опилок имеет очень большое значение. Коптить на опилках хвойных деревьев не рекомендуется:при нагревании они выделяют большое количество смолы и рыба будет горчить. Оптимальный вариант: ольха, яблоня, груша, вишня. Они не портят вкус рыбы, а придают своеобразный оттенок. Некоторые любители используют ветки ягодных кустарников: малина, смородина, ежевика.
Леща можно солить не разделывая,то есть не вынимая внутренности.На сутки положите в соль,после ополаскиваете водой и вешаете что бы с него сбежала вода.Как только лещ подсохнет,можете отправлять в коптилку. Самые лучшие опилки - из фруктовых и ягодных деревьев.
Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.
Копчение бывает нескольких видов: дымовое( коптят дымом от неполного сгорания древесины), бездымное (коптильная жидкость), смешанное (коптильная жидкость+дым).
В зависимости от температуры копчения различают холодное копчение (при температуре 40 градусов в течении 2-5 дней) и горячее (температура 80-140 градусов в течении 1-5 часов).
Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
