как с помощью 11-минутных и 8- минутных песочных часов определить время продолжительностью 5 мин

Ставите одновременно 11-минутные и 8-минутные. Когда в 8-мин. закончится песок - переворачиваете их. Когда закончится песок в 11-мин, начнётся отсчёт 5 мину. 5 минут пройдёт между тем, как закончится песок в 11-мин и второй раз закончится в 8-мин

8+8-11 = 16-11 = 5.