Образование града основано на явлении переохлаждения капельной воды в облаках при отрицательных температурах в мощных кучево-дождевых облаках и том, что на высоте около 5 километров (т.е. там, где образуется град) есть вода и в жидкой, и в твердой фазе. Т.е. и переохлажденная вода, и лед. И когда переохлажденная вода сталкивается с кристалликами льда, она мгновенно застывает. Выпадая из мощных облаков, часть градин не успевает растаять, причем эта часть пропорциональна размеров градин в облаках - чем они больше, тем большая часть достигает поверхности Земли.
Почему именно в жару? Ну не совсем в жару, а при прохождении холодного фронта.
Перед холодным фронтом образуются кучево-дождевые облака (конвекция!), которые в жаркую погоду достигают большой мощности. И как раз из этих облаков идет град, да еще обычно эти же облака являются грозовыми.
К тому же, чем больше разница температур между холодным и теплым воздухом - тем больше вероятность возникновения опасных явлений погоды (грозы, шквалы, град, сильные ливни).
Надо сказать, что полностью вода превращается в лед на высоте 5-10 км не при нуле градусов, а значительно ниже. Жидкая фаза в облаках бывает и при температуре минус 15.