Какие котлеты сочетаются с макаронами, куриные или говяжьи?

Точно также, как и с луком, только его не добавлять. Я делаю обычный фарш, батон в молоке замачиваю и добавляю всегда, то что советуют добавлять картофель, так это мы так делали в 90-е годы в целях экономии, кушать очень хотелось, а продукты купить было сложно.

Поэтому берем мясо, белый хлеб в молоке замачиваем, все перекручиваем, добавляем яйца, черный перец и соль. Я всегда кладу в котлеты еще и чеснок. Так что можно делать без лука, но с чесноком, можно без чеснока только с луком, а можно и с тем и с другим. Никогда ни в чем не обваливаю, жарю исключительно на оливковом масле. Получается куда вкуснее, чем на подсолнечном.

Показатели для хорошести говядины :

-Чистый мясной запах( для того чтобы его чувствовать - проткните мясо подогретым ножом),

-Плотная и волокнистая консистенция, волокна при нажатии пальцами не липнут к ним и вмятина быстро восстановится.

Так как цвет мяса зависит от возраста животного, то про эти нюансы можно прочитать тут.

Теперь о приготовлении:

-вырезку , например , готовят так - жарят ее целиком , а так же порционно.

-Грудинку, покромку, голяшку обычно варят.

• шея , обрезки и пашина - все идет на котлетную массу.
• говяжья грудинка- очень подходит для щей и борщей.

Вот тут про это более подробно.

Сердце надрезать, промыть, два- три часа вымачивать в холодной воде. Затем опять промыть, положить в кипяток и варить на маленьком огне три-четыре часа. Где-то за час до окончания варки положить соль, перец горошком. Готовое сердце охладить прямо в отваре, после этого нарезать надо поперек волокон маленьким кусочками, положить в кастрюлю и залить горячим красным вином и добавить немного сметаны. Сырой картофель, петрушку, лук, морковь нарезать мелко и пассировать (т.е. обжарить). Сердце и обжаренные овощи положить в посуду добавить черный меленый перец и лавровый лист немножко перемешать и тушить на небольшом огне до полной готовности овощей. Перед подачей на обеденный стол необходимо посыпать зеленью.

На 500 гр. сердца берется 2 моркови, 600 гр. картофеля, 2 луковицы, пучок петрушки, 200 гр. вина, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2лавровый лист, молотый перец, соль.

Всё зависит от возраста убиенного животного. Если тёлочке (не дай бог) или бычку до 1,5 года, мясо будет светлое, а чем дальше, тем темнее. Вы же сами, приходя на рынок, просите "Мне телятинки". Вот и выбирайте мясо посветлее. Только не забудьте, что "телятинку" нельзя есть недоготовленной. Короче, стейки из телятины - "ферботтен".

А ответ на Ваш вопрос простой - мясо бордового цвета - от "взрослой" коровы (может быть, даже старой), а светлое - от молодой (если над ним не "поколдовали"). Если Вы выбираете голяшку (судя по времени года и по температуре - на холодец), возьмите потемнее - не прогадаете.

Если варим говядину на второе, нарежем крупно (порционно) и натрем горчицей готовой, втирая. Через 10 минут (минимум) горчицу смоем и кладем мясо в бурно кипящую подсоленную воду (воды немного, лишь покрыть)с кореньями ( лук, морковь, сельдерей). Варим минут 30 и готово. Если варим суп, то говядину так же маринуем в горчице, смываем и кладем в холодную воду. Горчица разрыхляет волокна мяса и маринует, в результате блюдо варится быстрее.