Хороший консервированный горошек для оливье должен быть молодой, мозговых сортов, "молочной спелости", не твердый. Лучше заранее знать, какой горошек покупать, чтобы перед приготовлением салата 31 декабря не было сюрпризов, когда откроете банку горошка. Есть вариант замены горошка фасолью.
Прочитала рецепт " мамы- оли" - почти согласна. Но есть поправки:
- яиц у Вас очень много . На такое количество картофеля и моркови- четыре яйца более чем достаточно.
- колбасу в салате лучше заменить отварной говядиной ( тут вам и бульон для супа, и мясо для "Оливье"). А высший шик добавить в этот салат отваренный язык. Хотя с куриным мясом тоже неплохо.
- огурцы в салат нужны только солёные ( никаких маринадов - отбивают вкус). А я ещё добавляю немного свежего огурца ( обязательно очищаю от кожи и мелко режу). Придаёт аромат свежести.
главное не переборщить с заправкой. Лучший вариант- нейтральный ( без специй) майонез + нежирная сметана. Смешать в пропорции 50/50 и заправить салат.
И запомните ещё одну очень важную вещь - незапрвленный салат " Оливье" может испортиться быстрее, чем заправленный . Не знаю почему, но многие думают иначе.
Так что, заправьте его и съешьте самое позднее на следующий день. Хотя...?
Я бы сказала что он, салат Оливье вреден для здоровье, ведь в салат входят продукты которые способствуют повышению уровня сахара в крови - ведет к ожирению. Вырабатывается большое количество инсулина, который отвечает за накопление жиров в организме.
Так же салат - это холестерин. Суточная норма холестерина 300 мг, а в 100 г содержится примерно 160 мг А это ведет к атеросклерозу (закупоривание сосудов бляшкой), а если бляшка оторвется , то возможен или инсульт или инфаркт (смотря где бляшка оторвется).
Салат Оливье можно приготовить и в полезном варианте: соленые огурцы заменить на свежие, майонез на несладкий йогурт, вместо колбасы - мясо или курица отварная.
Если вы сделали много салата, то лучше не заправлять весь, а заправлять то, что подаете на стол. По санитарным нормам заправленный салат можно хранить только 12 часов.
В калькуляцию нужно скрупулезно внести в список все ингредиенты, которые потребуются для приготовления блюда. Все продукты пишутся в столбик. Учитываются даже минимальные порции пряностей, специй и соусов. Через дефис указывается количество, умноженное на цену и, после знака равенства, стоимость. Внизу, под столбиком, чертим итоговую общую черту и ставим себестоимость затрат. Делим их на количество полученных порций и узнаём примерную цену одной по себестоимости. Исходя из соображений получения прибыли, цену по себестоимости умножаем, к примеру, на 2, чтобы получить выгодную для продажи цену. Конечная цена единицы продукта должна быть как минимум быть хотя бы на 30% дороже себестоимости, чтобы не было обидно за понесённые расходы. Бывает, что цена товара превышает себестоимость в 3-5 и более раз, когда он пользуется ажиотажным спросом у потребителей или является особенно эксклюзивным.
Истинный салат Оливье, автором которого является известный московский ресторатор XIX века Люсьен Оливье ничего общего с советским вариантом этого салата не имеет.
Вообще, интересна история создания этого салата. Первоначально Люсьен Оливье изобрел вовсе не салат, а блюдо, которое назвал "Майонез из дичи". Однако многие невежи поданное на стол блюдо сразу перемешивали ложкой как кашу, разрушая тем самым тщательно продуманный дизайн, и раскладывали по своим тарелкам, с удовольствием поедая эту смесь. От увиденного ресторатор пришел в ужас. На следующий день в знак презрения француз демонстративно смешал компоненты этого блюда, обильно полив майонезом - успех был грандиозен!
Рецепт салата, который стал приманкой для клиентов, был тайной, которую Люсьен Оливье, увы, унес с собой в могилу. Однако, по памяти одного из завсегдатаев ресторана, рецепт восстановили.
<h2>В состав истинного салата Оливье входили</h2>
- мясо двух отварных рябчиков
- отварной телячий язык
- 25 отварных раков (либо 1 банка омаров)
- 100 гр черной паюсной икры
- 200 гр свежего салата
- полбанки пикулей (очень мелкие маринованные огурчики)
- полбанки сои кабуль - что-то вроде соус-пасты из сои
- 2 свежих огурца
- 100 гр каперсов (маринованные цветочные почки этой овощной культуры),
- 5 круто сваренных яиц
Заправлялся салат соусом провансаль, приготовленным из 2 свежих желтков, 400 г оливкового масла и французского уксуса.
Главной тайной изумительного вкуса этого салата были некие приправы, которые Оливье сам лично в отдельной комнате добавлял в майонез. Состав этих приправ так и не удалось восстановить достоверно.
