Можно было бы отделаться простым ответом - потому что у них густые волосы и нет лысины или потому, что много думают, из-за чего мозг греется и голова не мерзнет, но это было бы отпиской.
Во-первых, шапку носят только тогда, когда это требуется. Для защиты от мороза, солнца, при исполнении некоторых ритуальных обрядов и пр. Следовательно, в большинстве случаев, такой необходимости не возникает. Если человек, например, не ортодоксальный еврей. Или не военный на службе. Если ему не холодно или голову не печет, зачем(!) надевать шапку? Нет такой традиции, чтобы все были в шапках.
Во-вторых, раньше шапки были другие, показывали статус. Молодежь носила спортивные шапки, которые обеспечивали защиту от ветра при занятии спортом на улице. Солидные дяди хвастались ушанкой к шубе, в деревне - треухом к телогрейке. Сейчас на статус, в большинстве случаев, не обращают внимания. Например, человек, передвигающийся на машине, просто не использует шапку (из гаража в гараж или 1 минута на улице).
В-третьих, большинство современной верхней одежды имеет капюшоны. Пошел снег - накинул, голова закрыта, снег не летит на шарф или за воротник. Тоже самое при морозе. Просто, удобно и нет лишних деталей в одежде.
В-четвертых, как я уже говорил, при наличии волос шапка не особо и нужна.
Вот и не носят многие.
P.S.
И не только нынешнее поколение, но и предыдущее уже отказывалось от шапок.
