Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Перед началом копчения мясо или рыбу надо засолить. Есть два способа соления- сухой и влажный. Сухой- натираем просто солью и оставляем на две- три сутки. Влажный- готовим сильный раствор соли и вымачиваем в нём мясо или рыбу. Потом коптим в подвешенном состоянии над тлеющими чурками из вишни, сливы, бука или граба. Орех и хвойные породы нельзя использовать в копчении. Когда мясо получит характерный золотистый цвет- готово, можно снимать.

Для начала необходимо приобрести коптильню (ее также можно изготовить своими силами). Затем нужен рассол, довольно примитивный: солёная и перчённая вода, хотя можно и лист лавровый добавить. Потом для разный продуктов свои хитрости:

• Свинину коптить будем так. Заливаем рассолом мясо и туда же засыпаем укроп. Теперь нужно подождать 5 часов, по прошествии которых свинину обязательно нужно промокнуть салфеткой. Теперь делаем надрезы и как можно больше в них нашпиговываем чеснока. Режем небольшими кусочками, которые будут коптиться минут 40, максимум 50.
• Копчение сала - простое дело. Подержали для вкуса кусок сала в рассоле, промокнули, чтобы влага ушла лишняя бумажной салфеткой и положили на решетку, естественно, кожицей вниз. Примерно через 40 минут корочка золотистая гарантирована.
• Копчение курицы занимает около часа. Филе и окорочка просто предварительно замачиваем в рассоле, грудку же надрезать желательно. Тушку целеком закоптить реально, но только если до этого её поварить или попечь в духовке до состояния полуготового.
• Баранина или говядина - не очень-то подходят для домашнего копчения, мясо жёсткое и его придется долго мариновать.
• Копчение рыбы осуществляется по своим правилам, при этом учитывается и принадлежность к тому или иному аиду, и размер. Хорошие рекомендации дают в этом ответе.