Технология производства слоеного теста и изделий из него направлена на то, чтобы сохранить целостность слоев при раскатке теста и выпечке, и избежать вытекания масла. Чтобы изделия из слоеного теста получились пышными, недеформированными и с четко выраженными слоями, чтобы масло не вытекло и не образовалось закала (слипания слоев), необходимо при выпечке придерживаться определенных правил, и одно из них - сбрызгивать противень водой. На крупных кондитерских предприятиях, где выпечку из слоеного теста выпускают в огромных количествах и выпекают как штучные изделия, так и целые пласты, не используют силиконовые коврики или пергаментную бумагу, и не смазывают противни маслом, лишние затраты средств никому не нужны, тем более, что согласно технологии выпекания достаточно всего лишь сбрызнуть или смазать противень водой. И дело не только в экономии.
Противень смазывают водой для того, чтобы изделия или пласт теста при выпечке не деформировались. В качестве инструмента лучше всего подходит волосяная кисточка - слой влаги, нанесенной на дно емкости для выпекания получается равномерным. Полуфабрикаты из слоеного теста необходимо выпекать при высокой температуре (220-250) - масло быстро расплавится и впитается тестом, кроме того высокая температура обеспечит быстрое образование корочки, которая дополнительно будет препятствовать вытеканию масла. При необходимости можно регулировать температуру во время выпекания, но при посадке изделий в духовку, она должна быть разогрета до 240-250. Вода, которую нанесли кисточкой тонким слоем на противень, при высокой температуре начнет интенсивно испаряться, обеспечивая отделение слоев друг от друга, и слойка получится пышной.
Вообще, чаще всего изделия из слоёного теста печеньем не называют, у них бывают другие названия, но это не столь важно. Если изделию из слоёного теста придать форму и размер печенья, то вполне достаточно 10 минут, а то и меньше, хотя на это очень влияет качество теста. Если это магазинное тесто, или домашнее, но с маргарином, то где-то 7-10 минут при 180 градусах. Если это настоящее слоёное тесто, т.е. со сливочным маслом, то может быть и чуть меньше, всегда нужно смотреть как они пекутся, так как многое зависит от духовки и даже места расположения.
Я не даром употребил слово "настоящее", так как то, что продаётся в магазинах (замороженное), я бы настоящим не назвал - это суррогат, причём довольно вредный из-за содержащегося там маргарина, сделанного на растительных маслах неизвестного качества. Что бы было понятно, просто сравните цену маргарина (23-25 руб.) и качественного масла (200-220 руб.) и всё станет понятно. Таким же по качеству и вкус будут изделия из такого теста. В хорошем тесте после выпечки можно сосчитать все слои, как правило, 128 или 256, в зависимости от раскатки, а в тесте из маргарина хорошо если четвёртая часть таких "слоёв" образуется! Кроме того, масло даёт "тот самый" правильный сливочный вкус, который не даст ни один маргарин даже с ароматизаторами.
Попробуйте при выпечке в следующий раз на низ духовки поставить ёмкость (кастрюлю или что Вам удобно) с водой. В нашей семье когда супруга выпекает что-то мучное в духовке , всегда вниз ставит сосуд с водой.
Если в рецепте указаны температура и время приготовления, то можно подобрать похожий режим в мультиварке, особенно, если есть такие функции, как "мультиповар" или "мультишеф". Но чтобы добиться того, блюда получались, как в духовке, придется немного изменять и сами рецепты. Например, в некоторых блюдах нужно будет уменьшить количество жидкости.
При использовании программы "выпечка" нужно учитывать, что чаша мультиварки нагревается снизу, поэтому верхняя часть получается без привычной корочки.
Испечь хлеб, который по рецепту подходит для духовки вряд ли получится, потому что максимальная температура в мультиварке составляет около 170 град., а для выпечки хлеба требуется температура 220 - 250 град.
Проще всего: найти уже проверенные рецепты блюд для конкретной модели мультиварки и корректировать их на свой вкус, а начать можно с книги рецептов, которая прилагается к мультварке.
разрыхлитель нужен для теста без дрожжей-оладушки, песочное тесто, тогда изделия поднимутся, будут пышными и не заскорузлыми. понятно, что для дрожжевого теста ни разрыхлитель, ни сода не нужны, дрожжи сами все поднимут и разрыхлят. не нужен разрыхлитель для бездрожжевого теста если печете блинчики, лепите пельмени или выпекаете пиццу. эти изделия как раз не должны быть пышными, наоборот, они должны быть как можно тоньше.
