У разных рыб разный метаболизм.
Рыбы которые много двигаются (в основном это хищники) портятся быстро, потому что постоянно находятся в движении и для них обездвиживание, как то например в сети, ускоряет смерть.
Карповые, как лещ, карась, сазан, могут жить долго, потому что медленно двигаться или вообще стоять замерев, для них нормальное состояние.
Так например из всех "скоропортящихся" рыб, в нашей местности Хариус. Не рыба а кучка упругих мышц, как пружина на взводе. Он постоянно в движении, быстрый как молния. Всегда держится на быстрине, постоянно сопротивляясь течению. Водится в основном в холодных горных реках, с быстрым течением.
Так вот хариус, начинает портится уже в сумке рыболова через час после того как там оказался. Бывает заходишь в верховье реки утром, и к вечеру, спустившись ниже, нарыбачившись, можешь обнаружить первых пойманных харюзов уже с душком.
Окунь и судак быстрые рыбы, и портятся относительно скоро.