При консервации огурцов уксус или лимонная кислота выступают в роли консервантов. Соответственно и заменять их можно подобными консервантами. Многие в роли заменителей уксуса и лимонной кислоты используют ацетилсалициловую кислоту (обычный не шипучий аспирин в таблетках), водку или разведенный медицинский (либо пищевой) спирт. Можно вместо уксуса порезать (на 8-10 частей) пару кислых яблок среднего размера. У меня прижился рецепт с добавление красной смородины. Такие огурчики делаю только в небольшие баночки 0,5-1 л. В банки раскладываю не сильно плотно молодые небольшие огурчики (можно даже корнишоны). Специи стандартные - листья вишни, смородины, черный и душистый перец, чеснок (лучше мелкие зубчики, либо совсем без него), укроп (можно только семена), семена горчицы, лавровый лист. Затем засыпаю смородину, что называется "на глазок", так, чтобы она заполнила все пустоты. Заливаю рассолом и стерилизую 5-7 минут. Укутываю до полного остывания, перевернув банки.
Помидор можно попробовать заморозить (помыть, просушить, положить в лотки и сохранять в морозилке, либо переложить потом в полиэтиленовый пакет). Также при наличии электросушилки (духовки) можно их засушить (твердые, мясистые сорта нарезанные по 1 см, на средний режим и сушим, чтоб не вытекла жидкость). По такому же принципу можно сделать вяленные (рецепт тот же, но еще в полу готовности добавляем масло и специи). Можно так же сделать сок, заправку для блюд (так называемую "пятидневку", которую можно хранить в холодильнике, пастилу.
Огурцы можно сушить (идентично помидорам, только более тонкие куски и больше времени). Можно сделать с них сок, заморозить в кубики для льда и использовать в косметических целях.
Из и того, и того можно сделать салаты с маринадом в банках.
1,2 литра воды,
2 кг огурцов
3 стол.ложки соли
3 стол.ложки сахара
3-4 листика вишни или смородины, можно и то и другое вместе,
маленький кусочек свежего хрена,
3 стол.ложки фруктового уксуса,
укроп с зонтиком,
головка чеснока,
лист лавровый,
1 перец горошком,
1 палочка корицы,
2бутончика гвоздики.
Огурцы моем, замачиваем в холодной воде на несколько часов. Банки, крышки чистые, стерилизованные. На дно банки выкладываем специи, укром можно оставить, его положим сверху. Укладываем огурцы, укроп.
Готовим рассол: кипятим воду, заливаем в банки, оставим на несколько минут. Воду сливаем, по новой кипятим, добавляем соль, сахар, помешиваем, чтобы соль, сахар быстрей растворились и добавляем уксус и сразу заливаем банки с огурцами, закрываем крышками. Банки переварачиваем, укутываем, оставляем остывать. Хранить банки с огурцами в прохладном помещении или в холодильнике.
Если я правильно поняла - огурцы должны быть заквашены, а затем законсервированы? На трех литровый баллон - укладываем на дно банки хрен (листья или корень), укроп зонтики, чеснок резанный или рубленый, перец чили, листья смородины, вишни, дуба и т.п. вообщем ароматный букет. Огурцы предварительно замочить на пару часов в воде. промыть, переложить в банку. Приготовить рассол - холодная (желательно колодезная или отстоенная) вода 1л. на 1 ст. л. соли (соль обычная каменная - не йодированная или млорская). Рассолом залить огурцы, накрыть салфеткой и оставить на 3 дня в теплом месте. Смотрим через три дня уровень кислоты, как проквасились, если прохладно, можно еще денек подождать. рассол сливаем в кастрюлю, добавляем на банку еще столовужюд ложку соли. рассол кипятип, заливаем, закатываем металлической стерильной крышкой.
Стоят пару лет.
Рассол и маринад не варят, его просто доводят до кипения и кипящим заливают банки с огурцами. Разумеется соль и сахар (для маринада) растворяются в процессе закипания. Уксус для маринада я заливаю прямо в банки с огурцами, а потом заливаю маринадом. Но знаю, что бывает, что уксус заливают и в маринад.
