Некий кусок (большой шмат) мяса, являющийся частью говяжьей туши, могут, в принципе, назвать по-разному. Например, просто куском. Но это слово не будет верным ответом, поскольку для нас сейчас важна длина слова - необходимы не 5 букв, а целых 8.
Вероятнее всего, слово состоит из одной части и относится к именам существительным. Если действительно так, то тогда можно попробовать, не подойдёт ли для сканворда ответ "оковалок". Как раз восемь.
Интересно, что оковалком могут называть в мясном деле не любой кусок, а только говядина, относящаяся к первому сорту, часть туши, расположенная около таза. Да и любой бесформенный кусок могут условно назвать оковалком".