Пластик - это обобщающее название, а ПВХ - одна из разновидностей пластика. Так что отличие находится в области языковой иерархии, а не в области состава или применения.
Слово "пластик" происходит от слова "пластичный". Синонимом пластиков будет "пластичная масса" или "пластмасса"(советск<wbr />ое словообразование подарило нам много новых слов из сокращений). Пластичность - это свойство размягчаться и принимать нужную форму под действием определенных сил, например, температуры и давления. Понятно, что пластичными назвали массы, у которых пластичность является не просто одним из свойств, а одним из самых выраженных.
По своему химическому происхождению пластики чаще всего(но не всегда) являются синтетическими полимерами, производными органических соединений.
Например, спиртов(поливинилхло<wbr />рид, собственно, ПВХ), или алкенов(полиэтилен, полипропилен), эфиров (полиметакрилат).