Потому что они хуже продаются.
Потому что при продаже мультфильма для детей, студия, создавшая его, зарабатывает и на детях, и на их родителях, и на мерче, потому что ребёнок потом будет хотеть игрушку-персонажа.
А при продаже мультфильма для взрослых деньги получаются только с этого взрослого, который мульт посмотрел. Ни игрушки, ни дополнительные билеты ему в большинстве случаев не нужны и он их не купит. Да и категория взрослых, смотрящих мультфильмы, крайне мала в сравнении с детской и семейной.
Так что взрослые мультфильмы выпускаются обычно по тем же принчипам, что и авторское кино - с небольшим бюджетом, ради фестивалей и редкой публики эстетов-любителей. Если говорить про западные мульты.
В аниме есть жанр сейнен, который рассчитан на взрослых зрителей, так что в нём часто можно встретить мульты с взрослыми темами и подтекстом. Но аниме опять же на любителей и большими бюджетами не обладает.
На мой взгляд взрослых мультфильмов не так уж мало, другое дело, что найти их сложнее, чем детские. Многие прокатчики у нас считают, что мульты для детей, и взрослые вещи закупать и показывать не надо - не выгодно, опасно (ребёнок начнёт смотреть мультфильм и вдруг увидит там сиськи. Или ещё хуже - его родитель увидит, что ребёнок смотрит мульт с сиськами. Здраствуй суд, жалобы и штрафы).
Впрочем, если достать чёрный флаг и хорошенько закопаться в интернет (и не брезговать аниме), то можно найти много мультфильмов для взрослых.