Объективный ответ на этот вопрос должны и как бы могут дать антропологи. Но антропология (особенно расоведение) в нашей стране (России,СССР,Украине) развивалась слабо. Впрочем, после расовой теории Гитлера оно и в мире в целом находится в плачевном состоянии. Как бы то ни было, исследования антропологических особенностей украинцев проводились, в частности Вовком (Волковым), Дьяченко, Сегедой и др. антропологами. Вот только к сожалению, много в их работе спорного, а пигментацию глаз они в основном определяли понятиями "светлые", "темные" и т.д.
Попробую дать свой субъективный ответ, основываясь на работах самых разных антропологов, др. специалистов, а также собственных исследованиях. Но для начала надо определиться, а кто есть "украинцы". В данном случае правильным полагаю определение их как людей, относящихся к украинскому этносу. Правда, проблема в том, что границы украинского этноса весьма неопределенны и подвижны. До образования Украинской ССР и последовавшей за этим украинизации ее населения большинство предков нынешних украинцев считало себя русьскими, русинами, русскими. Но самое главное, никогда не существовало четкой границы между украинцами (русинами, малоросами) и русскими (великороссами), не говоря уже о том, что традиционно было очень много браков между ними. В 50-80-е годы примерно каждый 5-6-й брак на Украине был как раз между ними. Много таких браков было также в РСФСР и Казахстане. Поэтому в данном случае имеет смысл исследовать "чистых" украинцев, к которым вряд ли можно отнести украинцев РФ, а также Слобожанщины, Донбасса, Новороссии, Бессарабии, Приднестровья и Киева. Есть и еще одна проблема: среди самих "чистых" украинцев есть несколько субэтносов (отдельные из них и украинцами не все считают), которые антропологически между собой отличаются весьма сильно. Правильным в данном случае полагаю дифференцировать украинцев на группы с учетом их антропологических особенностей.
Итак, расставим разные группы украинцев по степени их пигментации: деснянские - прим. 55% из них имеют глаза различных синих и голубых оттенков, включая серые (будем считать их светлыми), волынско-полесские - 52%, центральные - 45%, подольчане -43-44%, галичане - 42%, закарпатские русины - 40%, карпатские (бойки, лемки и др.) и буковинские - 30-32%, гуцулы - 23%. Показатели доли у этих групп карих и темно-карих/черных, то есть темных, глаз, соответственно, являются обратными. У деснянцев, волынян и полещуков они встречаются нечасто - не более 25%, а у гуцулов их доля составляет до 60%. У украинцев Киева, Слобожанщины и Донбасса доля светлоглазых выше среднеукраинского, а у украинцев Бессарабии и прилегающих к ней районов - ниже. В целом среди украинцев доля светлоглазых немного выше среднеевропейского уровня, но, к примеру, значительно ниже, чем у русских и белорусов.